相关文章

用杀菌锅和夹层锅对糯玉米护色保鲜

糯玉米色香味俱佳,是城乡人们喜爱的小食品。但糯玉米收获季节性强、上市时间短,冷藏又增加了销售成本。这里介绍一种护色保鲜技术,可使糯玉米棒在常温下贮存半年,色泽不变,既降低了成本,还可进人大城市的超市销售。

1、主要原料 新鲜、颗粒饱满、结实率高、色泽纯白、无病虫的糯玉米棒。

2、主要设备 真空封口机、杀菌锅(反压)、夹层锅。

3、护色剂基本配方 三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、焦亚硫酸钠0.5份、异维生素C 0.25份、食盐1份。以上物品均为食品级。

4、操作方法

去除玉米棒的根部和过长的尖部,使产品规格整齐。

夹层锅的水煮沸后,按水重加入0.2%的护色剂,搅匀,立即加入处理好的玉米棒。水重新沸腾后,预煮 10分钟。

将预煮好的玉米棒捞出,立即放人流动冷水中冲洗、冷却 10-15分钟。

冲洗后的玉米棒放在有筛孔的工作台上,控水10分钟左右,期间用鼓风机吹风干燥,之后立即分级,挑选大小一致的玉米棒装入耐高温蒸煮袋(装两穗的袋约每个0.5元),在真空包装机上抽气,至 0.08-0.09兆帕气压时封口。

将袋装玉米棒置杀菌锅中杀菌。锅中压力维持2千克/平方厘米;10分钟内,锅中温度升至118℃,保持25分钟,在10分钟内降至40℃。杀菌时,因袋内水分产生蒸气压,为防止破袋,要采用反压灭菌。冷却时,保持压力稳定在1.8-2.0千克/平方厘米。

杀菌后,用手工擦拭或热风烘干袋子上的水分后,再进行外层包装。采用普通外包装材料即可。为方便销售和运输,宜再采用纸箱包装。

5、注意事项

原料的采收与产品质量关系很大。一般以玉米授粉后15-20天采收为宜。糯玉米采收后,应立即加工,否则品质老化,影响产品质量。如果加工速度跟不上,应将玉米送人冷库贮藏,贮藏温度以0-4℃为好。加工环节对产品质量也有很大影响。经护色处理的玉米棒应立即进行杀菌,其间隔时间不能超过1.4小时。否则玉米极易变黄发污,严重影响产品感官和保质期。